잡채 만들어봐요

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#권영심의글
#내가만드는맛의이야기 6

권영심

잡채는 만능이다

한국인의 잔칫상에 절대 강자.
잡채는 원래 우리의 음식이 아니다
외국에 나간 한국인들이 가장 많이 찾는 음식중의 하나이지만 전통 한식은 아니라고 말할 수 있다
우리의 음식중에 채는 많지만 당면이 들어가는 채는 없었다는 것이다
당면이 들어간 잡채는 중국 음식을 따라서 생겨 났다고 할 수 있다
그래도 지금은 완전히 한국화 되어 별별 잡채가 다 만들어지고 있다
무치는 잡채와 볶는 잡채의 맛은 다른데
보통 한국식 잡채는 무치고 중국식 잡채는 볶는다
나는 여러 잡채를 많이 만들어 먹는 편인데 오늘 두 가지 잡채를 만들어 볼까나?
콩나물 잡채와 어묵 잡채.
생소한 사람들이 많아 눈이 동그래 질지도 모른다

어묵 잡채의 레시피
넙적한 어묵 큰 것 10개
일반 당면 300그램
쪽파 , 파프리카빨강 노랑, 당근 ,
닭 가슴살 3개
양념-진간장 , 다진 마늘 , 후추, 설탕,
참기름, 식용유, 참깨

어묵을 길이로 아주 가늘게 썰어 큰 웍에 식용유를 두르고 천천히 볶는다
짙은 갈색이 되도록 후추만 약간 넣어서
볶아 그대로 놔 둔다
당면을 삶아 건져 두어번 썰어 참기름에
비벼 놓는다
쪽파는 손가락 길이 만큼 썰어 놓고 파프리카도 되도록 가늘게 썰어 놓는다
닭가슴살을 통채로 삶아 식혀서 가늘게 결대로 찢어 놓는다
다 준비되면 윅 안의 어묵을 그릇에 옮겨 놓고 간장 참기름 다진 마늘 후추 식용유 설탕을 넣어 천천히 끓인다
내용물이 끓기 시작하면 당면을 넣고
색깔이 나도록 볶고 어묵 파프리카 쪽파를 넣어 섞어 가면서 볶는다
젓가락이나 부치개를 쓰는 사람들이 많은데 그러면 잘 섞이지 않는다
양 손에 집게를 들고 두 팔을 휘저어 가면서 하면 내용물이 잘 섞인다
마지막으로 찢어 둔 닭가슴살을 섞어
참깨를 뿌리고 접시에 담아 낸다

색다른 식감과 맛이 있으니 한 번 쯤
만들어 봄직 하다
콩나물 잡채는 많은 사람들이 만드는데
나의 레시피를 말하자면 ,
당면 300그램 , 콩나물 600그램 ,
소고기 300그램 , 당근 쪽파 표고버섯
청량고추
양념 고운 고춧가루 , 생강 후춧가루 ,
다진마늘 , 매실청 , 참깨 , 참기름
진간장 맛술 소금 다시마 양파

먼저 양념장을 만들어야 한다
물 한컵을 냄비에 부어 다시마 잘게 썬 양파를 먼저 넣고 이삼분 끓인다
거름망으로 건더기를 건져 내고 불을
아주 약불로 조정한 다음 진간장 매실청
맛술 생강 소금을 넣어 잠깐 끓여 낸다
육수가 완전히 식은 뒤 고춧가루 후추
다진마늘 참깨를 넣은 양념장을 만들어 둔다
진간장은 조금 사용하는 것이 좋다
간은 소금으로 맞추기 때문에 진간장은
맛을 더 하는 정도로 넣어야 한다
많이 넣으면 잡채의 색감이 어두워진다

콩나물은 찜용의 통통한 것을 준비해서 머리와 꼬리를 떼아 삶아 놓는다
소고기는 잡채용으로 썰어 온 것을 마늘
진간장 후추를 넣고 잘 볶아 놓는다
당면을 삶아 두 번 정도 썰어서 참기름에 무쳐 놓는다
넓은 보울에 재료를 넣고 양념장을 조금씩 넣어 가면서 두 손으로 털듯이
잡채를 무친다
비비거나 손에 힘을 가해 무치면 절대
안된다
재료에 양념장을 코팅하듯이 무쳐야
식감과 색감이 살아난다
마지막에 참기름을 넣어 무친 뒤 접시에
담아 낸다
콩나물 잡채를 볶는 사람도 있다는데 나는 생각도 하기 싫다
볶는 동안 콩나물이 질겨지고 기름을 많이 사용해야 하기 때문에 상큼한
맛이 없겠다는 생각이다

양념장이 남으면 여러가지 나물 무침에
활용할 수 있으나 볶음 요리엔 권장하지 않는다
특히 오이와 양파를 뚝뚝 썰어 무치면
맛있다
다시마 양파를 넣어 육수를 만드는
과정을 생략해서 그냥 양념장을 만들면
맛이 완전히 달라진다
잡채는 많고 많지만 이 두 가지 잡채는
여름에 어울린다고 생각한다
콩나물 잡채를 한 다라이씩 만들어 동네
사람들과 먹었던 기억들이 새롭다
엄마는 이 잡채를 가장 좋아했다
매운 고추를 넣어 아주 맵게 만들기도
했는데 술안주로 괜찮다
김을 살짝 구워서 네 개로 자른 뒤 밥을
아주 얇게 붙이고 한 가운데 콩나물 잡채를 놓은 뒤 돌돌 말아 밀가루 계란물을 씌워 팬에 지져서 도시락으로
만들어도 아주 색다르고 맛있다
먹고 싶다...