누룩만드는 방법(푸른늑대꺼)

누룩은 밀을 바탕으로 하고, 조, 보리, 옥수수, 콩, 밀가루 등을 섞어서 만듭니다. 제조시의 환경에 큰 영향을 미치며, 성형틀에서 디디는 방법이나 제조자의 빚는 기술에 따라 다양한 누룩을 제조할 수 있습니다. 재래누룩은 특색있는 술맛을 재현하는 요소 중 가장 큰 역할을 차지한다. 최근에는 개량식누룩을 많이 사용하기 때문에 양조된 술맛이 일정한 경우가 많습니다. 좀더 특색있는 탁주·약주를 제조하기 위해서는 누룩을 직접 빚거나 품질이 뛰어나다고 알려져 있는 재래누룩을 구입하여 사용하는 것도 바람직합니다. 일반적인 누룩 만드는 법을 참고하여 가정에서 비교적 손쉽게 누룩을 빚을 수 있도록 응용한 방법을 간단히 소개하고자 합니다. 1. 통밀 5㎏을 깨끗이 씻어 말린 다음 곱게 분쇄합니다. 2. 물 1,200㎖(1.2ℓ)(원료의 22∼25%)를 골고루 잘 혼합하여 물이 고르게 흡수되도록 합니다. 반죽의 정도는 손으로 쥐어서 손바닥에 가루가 묻지 않을 정도의 상태가 좋습니다. 3. 적당한 크기의 그릇에 천을 깔고 반죽을 담은 다음 꼭꼭 다져 눌려서 성형합니다. 천과 함께 빼내면 누룩성형이 완성됩니다. 단단하게 다지지 않으면 뛰우는 도중 부풀어 올라 공간이 생기면서 유 해세균이 번식해 나쁜 곡자가 될 염려가 있습니다. 4. 적당한 크기의 항아리는 찜통의 바닥에 볏짚을 깝니다.(말린 쑥이나 솔잎을 함께 깔아 주어도 좋습니다.) 서로 붙지 않게 적당한 간격을 두고 성형한 누룩을 놓고, 그 위에 다시 쑥과 볏짚을 깔고 다시 성형한 누룩을 놓기를 반복한다. 5. 따뜻한 아랫목에 이불을 감싸서 누룩을 띄웁니다. 6. 약 3∼5일정도 지난 다음 한번 맨 위의 것을 아래로, 아랫것을 위로 뒤적거려 주고, 다시 5일간 발효시킵니다. 여러번 뒤집어주어도 좋습니다. 상태를 보아 단면 내부까지 미생물이 충분히 번식하여 검붉은 곰팡이나 솜털처럼 포자가 골고루 펴져있으면서 곡자특유의 향내가 나면 출곡하고 그렇지 않으면 3∼5일간 더 발효시킨다. 7. 출곡한 다음 통풍이 잘 되는 그늘에서 15일이상 건조 및 숙성시키면 곡자특유의 구수한 향미를 가진 누룩이 완성됩니다

출처 : 꿈의 궁전 원문보기 글쓴이 : 푸른늑대