국수 맛의 기본! 진짜 맛있는 국물내기

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2005.06.05

 

시마 국물

▣다시마 국물

시원하면서 깔끔한 맛이 난다. 해물을 듬뿍 넣은 칼국수나 일식 모밀국수 등을 준비할 때 많이 사용하는 편. 아기 손바닥만한 다시마 3장에 물 5컵을 부어 끓이면 4인분 국물로 적당하다. 다시마 표면에 묻은 하얀 가루는 염분이므로 마른 행주로 닦은 후 사용한다.

① 다시마 표면에 묻은 하얀 가루는 염분이므로 마른 행주로 닦은 후 찬물에 30분~1시간 정도 담갔다가 끓이면 더 진한 국물을 얻을 수 있다.

② 다시마를 물에 넣어 충분히 우려낸 후 3~5분 정도 팔팔 끓인다. 그런 다음 한김 식혔다가 체에 내리거나 다시마를 건져놓는다.

▣조개 다시마 국물

조개 국물은 시원하고 담백한 맛이 나 칼국수와 잘 어울린다. 소금 푼 물에 조개를 담가 어두컴컴한 곳에 반나절 이상 두어 해감을 완전히 토하게 한 후 사용한다. 조개 국물을 이용할 때는 마늘이나 생강 등 맛과 향이 강한 재료는 조금만 사용해야 조개 맛을 제대로 즐길 수 있다.

① 해감을 빼낸 조개를 냄비에 담고 물을 부어 입이 벌어질 때까지 끓인다. 위로 떠오른 거품을 걷고 잠시 그대로 두었다가 고운 체에 밭친다. 조개만 건져 흐르는 물에 다시 한번 살살 헹구어 사용하면 깔끔하다.

② 조개 우린 물에 다시 조개를 넣고 다시마를 넣어 한소끔 더 끓이다가 가제에 다시 한번 내려 사용한다.

▣멸치 국물

멸치는 잔치국수나 국수장국을 만들 때 자주 사용하는 국물내기 재료. 특히 멸치에 다시마를 더하면 국물 맛이 더욱 좋아진다. 멸치의 크기와 품질에 따라 맛의 차이는 물론 국물 색도 조금씩 다르다. 새끼손가락 정도 크기로 은색이 도는 것이 상품인데 머리는 잘라내지 말고 내장만 정리하도록. 내장에서 쓴맛이 우러나오기 때문.

① 멸치는 반으로 벌려 내장을 뺀 다음 비린맛을 줄이기 위해 팬이나 냄비에 넣어 센 불에서 달달 볶는다. 여기에 물을 붓고 다시마도 함께 넣어 끓인다. 10분 정도 끓이는 것이 가장 좋은데 너무 오래 끓이면 멸치가 툭 터져 국물이 지저분해지기 때문.

② 다시맛이 충분히 우러나면 한김 식힌 후 멸치와 다시마를 체에 밭쳐 건지고 국물만 내려 다시 한번 끓인다. 이때 청주를 한두 방울 넣으면 비린 맛이 가신다.

▣쇠고기 육수

진하면서 구수한 맛을 즐기고 싶을 때 준비하면 좋은 국물. 양지머리나 사태를 구입해 덩어리째 넣고 파, 마늘 등을 넣어 끓이면 국물 맛이 한층 진한데다 쇠고기 특유의 누린내도 없앨 수 있다. 처음에는 센 불에서 팔팔 끓이다가 불을 줄여 끓인다. 물냉면의 육수나 비빔국수와 곁들이는 국물로 사용하면 좋다.

① 쇠고기 100g에 물 4컵, 파뿌리, 통후추를 넣고 팔팔 끓인다. 끓으면서 생기는 거품은 수시로 걷어낸다. 고기를 찔러보아 핏물이 나지 않으면 다 된 것. 불을 약하게 줄여 조금 더 끓이거나 불에서 내린다.

② 가제에 밭쳐 국물을 따로 받아두고 고기는 건져 식힌 다음 쪽쪽 찢어 갖은 양념으로 무쳐 국물에 다시 넣어 맛을 내도 좋다.

▣야채국물

준비할 재료
양파 100g, 당근 50g, 감자1개, 대파 흰 부분 1개, 연한 다시마 물 4컵

만드는 법
① 당근은 얇게 썰고, 감자는 껍질을 벗긴 다음 도톰하게 썬다.

② 대파는 토막으로 자르고 양파는 모양대로 채썬다.

③ 준비한 연한 다시마물에 1,2의 야채를 넣고 10분 정도 끓인다.

④ 가제에 3의 야채국물을 내린다.

Tips

야채는 너무 오래 끓이면 다 뭉그러지므로 10분 정도 끓이는 것이 적당하다.

▣닭육수

준비할 재료
닭뼈 또는 닭고기 200g, 생강 10g, 대파 뿌리 3개, 통후추 5알, 물 5컵

만드는 법
① 닭뼈와 뼈가 붙은 닭살 부분은 찬물에 2시간 정도 우려 냄새와 핏물을 제거한다.

② 분량의 물에 저며 썬 생강, 대파 뿌리, 통후추를 넣는다.

③ 2에 닭뼈와 고기를 넣고 끓인다.

④ 끓을때 떠오르는 거품은 걷어내고 가제에 내려 깨끗한 닭육수를 준비한다.

Tips
닭뼈와 모아 찬물에 씻어 건진 다음 물을 충분히 부어 오랫동안 푹 끓이면 진한 닭육수 맛을 낼 수 있다.

▣북어국물

준비할 재료
북어 머리 3개, 참기름 1작은술, 대파뿌리 3개, 양파 1/2개, 통후추 5알, 물 5컵

만드는 법
① 북어머리는 방망이로 약간 두드려 4등분한다.

② 냄비에 참기름을 두르고 북어 머리를 넣어 타지 않게 볶는다.

③ 2에 분량의 물을 붓고 대파 뿌리, 통후추, 양파를 넣고 끓인다.

④ 끓으면서 떠오르는 거품은 걷어내고 가제에 내려 북어국물을 준비한다.

Tips
북어는 1시간 이상 끓여야 국물이 뽀얗게 우러난다. 끓기 전에는 센불에서, 그 다음부터는 약한 불에서 은근하게 끓인다